Я всегда делаю сайты на utf-8, и чтобы сервер принимал и отдавал в utf8 независимо от его дефолтных настроек, всегда выполняю где-то при инициализации php-скрипта эти 2 запроса:
SET NAMES utf8
SET collation_connection = utf8_general_ci
Начав очередной проект, где важно оптимизировать все, что можно, я с самого начала озаботился тем, что нафига же мне два лишних запроса при каждом обращении к сайту. Поискал и узнал: следующие три строки в разделе [mysqld] конфиг-файла mysql велят серверу игнорировать запросы клиента насчет кодировок и работать в utf8:
[mysqld]
collation-server=utf8_general_ci
character-set-server=utf8
skip-character-set-client-handshake